LABORATORIO DI CUCINA (vol.3)

LABORATORIO DI CUCINA (vol.3)
le farine

martedì 29 settembre ore 21.00 – 22.00

Descrizione corso

La farina nella pasticceria è uno degli ingredienti base, ma il suo uso non si limita solo a questo ramo della ristorazione. Gli impasti di base in gastronomia sono ormai veramente tanti e la produzione del pane fatto in azienda (ristorante) è un elemento che può fare la differenza.

Avere una prospettiva più ampia e una conoscenza sulle qualità organolettiche delle farine, permette sicuramente di migliorare le nostre tecniche di produzione e il nostro sapere.

Il partecipante al corso imparerà a conoscere le diverse qualità delle farine, a sceglierle per le diverse preparazioni e a utilizzarle.

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Biografia Docente

Michelangelo Raiola, classe 1962, impara il mestiere nelle grandi cucine nazionali e internazionali: il Quisisana di Capri, lo Yacht Club Porto Cervo, il Palace Hotel di Gstaad e l’Oasi di Kufra Sabaudia.

Si trasferisce a Sesto Calende e inizia la sua carriera di chef imprenditore con il ristorante La Gria con collaborazioni dirette con il centro produzioni pasti dell’Euratum di Ispra. Nel 1996. apre la catena di fast food tra Somma Lombardo, Sesto Calende e Novi Ligure denominata PIC/NIC con la produzione e vendita di prodotti della gastronomia italiana.

Nel 2005 a Sesto Calende con il Pomodoro Rosso, realizzando il suo progetto di cucina mediterranea. Dal 2006 è docente di cucina al Falcone di Gallarate e nel 2014 consegue l’abilitazione professionale all’insegnamento all’Università Cattolica di Brescia. Contemporaneamente entra nella famiglia MAESTRI di cucina italiana F.I.C. W.A.C.S frequentando e superando il corso organizzato da Uniascom Varese e F.I.C. per la certificazione di Master chef italiano.

Partecipa con successo a diversi concorsi enogastronomici nazionali, nel 2019 e nel 2020 è assistente giudice ai Campionati italiani di cucina F.I.C.

Dal gennaio del 2019 è vicepresidente APCV cuochi Varese.

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Argomenti trattati

Aspetti Merceologici
Come si ottiene la farina
Mille alimenti mille farine
La forza della farina
Utilizzo in cucina
In pasticceria
Il glutine
La celiachia
Etichettatura

Competenze acquisite:

Controllare e utilizzare le diverse farine sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico e fisico, nutrizionale e gastronomico.

Nozioni basilari sui principi di metodi di lavorazione dei cereali.

Riconoscere la qualità delle farine e la loro classificazione.

Approfondire i criteri di qualità delle farine e derivati, l’importanza della etichettatura e la sicurezza alimentare, le tecniche di impastamento e utilizzo in cucina.

La forza delle farine relative ai diversi impasti e prodotti che si vogliono ottenere, sia in cucina che in pasticceria; terminologia tecnica e approfondimenti.

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