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LABORATORIO DI CUCINA (vol.4)
le carni da macello

martedì 6 ottobre ore 21.00 – 22.00

Descrizione corso

Il docente proporrà ai colleghi e agli appassionati di cucina, e nello specifico gli amanti della carne, la possibilità di conoscere in modo più dettagliato e specifico questa materia prima, di fondamentale importanza nella ristorazione e sulle tavole di tutti i giorni.

Quella che verrà analizzata è una filiera agroalimentare che da sempre ha accompagnato l’uomo nella sua evoluzione. Conoscerne alcuni aspetti scientifici ed elementi di merceologia che lo caratterizzano è di fondamentale importanza.

La condivisione delle esperienze fatta nella ristorazione d’albergo, dove una volta venivano stoccate le mezzene e poi disossate e sezionate in base al consumo e al fabbisogno settimanale, darà l’opportunità di affrontare l’argomento con particolare energia.

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Biografia Docente

Michelangelo Raiola, classe 1962, impara il mestiere nelle grandi cucine nazionali e internazionali: il Quisisana di Capri, lo Yacht Club Porto Cervo, il Palace Hotel di Gstaad e l’Oasi di Kufra Sabaudia.

Si trasferisce a Sesto Calende e inizia la sua carriera di chef imprenditore con il ristorante La Gria con collaborazioni dirette con il centro produzioni pasti dell’Euratum di Ispra. Nel 1996. apre la catena di fast food tra Somma Lombardo, Sesto Calende e Novi Ligure denominata PIC/NIC con la produzione e vendita di prodotti della gastronomia italiana.

Nel 2005 a Sesto Calende con il Pomodoro Rosso, realizzando il suo progetto di cucina mediterranea. Dal 2006 è docente di cucina al Falcone di Gallarate e nel 2014 consegue l’abilitazione professionale all’insegnamento all’Università Cattolica di Brescia. Contemporaneamente entra nella famiglia MAESTRI di cucina italiana F.I.C. W.A.C.S frequentando e superando il corso organizzato da Uniascom Varese e F.I.C. per la certificazione di Master chef italiano.

Partecipa con successo a diversi concorsi enogastronomici nazionali, nel 2019 e nel 2020 è assistente giudice ai Campionati italiani di cucina F.I.C.

Dal gennaio del 2019 è vicepresidente APCV cuochi Varese.


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Argomenti trattati

  • Allevamento
  • Razze
  • Classificazione
  • Caratteristiche organolettiche
  • Valori nutrizionali
  • I tagli nella ristorazione
  • I tagli di prestigio
  • Tecniche di preparazione
  • Conservazione

Competenze acquisite:

Classificare le carni in base alle specificità organolettiche, alle relative certificazioni di qualità, alle caratteristiche merceologiche e gastronomiche, alla composizione dei tessuti e agli aspetti igienici e sanitari.

La definizione di “carni da macello “e il rispetto delle norme igienico sanitario nella manipolazione e conservazione delle carni.

Abbattimento, fasi di lavorazione e conservazione del prodotto e gli elementi che certificano la salubrità del prodotto.

Consolidare le tecniche di lavorazione delle carni da macello e animali da cortile, i tagli base delle carni e le tecniche di cottura.

Etichettatura e la differenza tra tracciabilità e rintracciabilità.




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